海鲜菇，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、胶玉蘑、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。在自然环境中，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上。
蟹味菇是北温带一种优良的珍稀美味食用菌。目前日本全球蟹味菇产量最高。

Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow

植物界

真菌门

担子菌亚门

层菌纲

同担子菌亚纲

伞菌目

白蘑科

形态

①子实体形态

子实体丛生，菌盖幼时球形，成熟后渐平展，直径1－7.5cm，菌盖表面光滑，近白色至灰褐色，干后呈灰色至褐色。菌盖四周色浅，中部色深，表面有明显大理石状斑纹。菌柄较长，中生，内实，肉质白色或近白色至灰色，多为圆柱状，有时基部膨大，长度因不同菌株而异，菌柄直径1.0－3.5cm。菌褶为片状，弯生或直生，呈密集排列，不等长，白色。担子棒状，其上着生2－4个担孢子。担孢子卵圆形，无色，光滑，内含颗粒。孢子印白色。

②菌丝体

在PDA斜面试管上，海鲜菇菌丝洁白浓密，粗壮整齐、棉毛状、气生菌丝少、不分泌色素、不产生菌皮，能产生节孢子和厚垣孢子。菌丝成熟后呈浅灰色。单核菌丝纤细，细胞有分隔，无锁状联合，直径1.1－1.8μm；双核菌丝直径1.8－2.6μm，细胞狭长形，横隔相距较远，有锁状联合。木屑培养基上菌丝生长齐整，前端呈羽毛状，会在培养基外层形成根状菌索。海鲜菇为白腐菌，菌袋成熟后色转白，呈松软状。以麦芽糖为碳源,以蛋白胨为氮源,菌丝生长最快,长势旺盛。1

生态习性

春秋冬季生于壳斗科树种，如山毛榉及其他阔叶树的枯木、风倒木、树桩上。

栽培技术

栽培特性

①温度

海鲜菇属中偏低温型食用菌，在自然条件下多于秋末、春初发生。菌丝生长温度5－30℃，最适20－25℃，超过35℃或低于4℃时菌丝不再生长，在45℃以上无法存活。原基形成需10－16℃较低温度刺激。子实体生长温度以13－18℃最理想。

②湿度

培养料的含水量以65%为宜，出菇前栽培袋应适当补水，使培养料的含水量达到70－75%，才能满足海鲜菇的生长；菇蕾分化期间，菇房的相对湿度应调到90－95%；子实体生长阶段，菇房的相对湿度应调到85－90%，如果相对湿度长时间高于95%，子实体易产生黄色斑点且质地松软。

③光照

菌丝生长阶段无需光照，直射光线不仅会抑制生长，而且会使菌丝色泽变深；但在生殖阶段需要一定的弱光来促使原基的正常发育，光照与原基发生量有一定的相关性，黑暗会抑制菌盖的分化而产生畸形菇，黑暗中海鲜菇易白化，导致产品质地不佳。子实体生长过程中有明显的向光性。出菇阶段光照控制在200－10001x较为理想。

④空气

海鲜菇为适度好气性真菌。菌丝对空气不敏感，但在不透气的环境中，随着呼吸时间延长，二氧化碳浓度提高，菌丝生长速度也会减缓。而在子实体发育过程中对CCh相对较敏感，尤其是菇蕾分化对二氧化碳浓度非常敏感。菇蕾分化时菇房的二氧化碳浓度要求在0.05－0.1%，子实体长大时菇房的二氧化碳浓度要求在0.2－0.4%，实际操作中，往往通过减少换气把二氧化碳浓度提高在适当浓度，关窗盖膜来间歇地延缓开伞、促进长柄，提高品质和增加菇的产量。但如果菇房二氧化碳浓度长时间高于0.4%，子实体易出现畸形。

⑤酸碱度

菌丝在一定范围内（pH5.0－8.0）对酸碱度要求不严格，菌丝在pH4.0－8.5都可以生长，不同菌株对pH要求有所差异，菌丝生长阶段以pH6.5－7.5为好。因此，实际操作中，培养基以pH8.0左右即可。

营养要求

海鲜菇是一种低温型草生菌或木生白腐菌，有较强的分解木质素能力。在自然界，海鲜菇的主要营养基质包括山毛榉、七叶树等阔叶树木。由于栽培技术的提高，只用柳杉、松树等的木屑也可以栽培海鲜菇。单独用针叶树的木屑栽培海鲜菇时，应注意木屑堆积发酵的程度和木屑粗细的分布。还要注意辅料（营养剂）的种类和用量。这些因素配合起来刚好适合海鲜菇的栽培。针叶树的木屑堆积在屋外最少需6个月，期间进行3－4次喷水和翻堆，这样做不仅可以把木屑中所含的阻碍海鲜菇菌丝生长的成分一多元酚和树脂成分溶出、去除，而且可通过微生物分解，促使木屑软化、吸足水。因此，通过这种处理木屑的（木材）细胞壁内保持大量水分（菌丝易利用状态的水），可确保海鲜菇培养中有充足的空隙。阔叶树的木屑如果长期堆积在屋外，则会发生分解、腐朽，就不适合作为海鲜菇的培养基原料。

营养价值

海鲜菇营养丰富，蛋白质占14.7%，碳水化合物43.2%，脂肪4.31%，纤维素15.4%;富含18种氨基酸。

海鲜菇味道鲜美，质地脆嫩，营养价值高，是一种低热量、低脂肪的保健食品。

食用菜海鲜菇还具有较高的药用价值：海鲜菇子实体中提取的6-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从海鲜菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功能。经测定100g鲜海鲜菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g（主要是磷、钾、铁、钙、锌等矿物质元素）、0.64mg维生素B1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17种氨基酸，占干重13.27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。

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